Tijdens de corona lockdowns hadden we allemaal te veel tijd. Ik ben in die tijd afgevallen, ben plantaardig gaan eten, heb veel over voedsel geleerd, ben zuurdesembrood gaan bakken en … ik ben groenten gaan fermenteren.
Nu zijn paddenstoelen niet precies groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels. Ze hebben heel veel voedingswaarde: vezels, vitamines, mineralen en anti-kanker-stoffen. Maar we eten ze meestal niet rauw.
Dat is relevant, want de meeste groenten die we fermenteren eten we zowel rauw als gekookt: naar smaak. Dat betekent dat het gefermenteerde resultaat ook zowel rauw als gekookt gegeten kan worden.
Om het in mijn koelkast overzichtelijk te houden heb ik er in dit recept voor gekozen de paddenstoelen eerst een paar minuten in de magnetron te koken/stomen. Dat kan zonder toegevoegd water (als je met verse paddenstoelen werkt), of na het weken als je gedroogde paddenstoelen neemt. Het resultaat zou dus rauw gegeten kunnen worden.
Gebruik van gefermenteerde paddenstoelen
De gefermenteerde paddenstoelen zijn het lekkerste in een warme schotel. Ik zou gefermenteerde paddenstoelen niet snel door een salade gooien, bijvoorbeeld. Ze voegen heel veel smaak toe aan bonenschotels, soepen, wraps etc. En als je niet van de textuur houdt: gooi het geheel door de blender (voor of na het fermenteren) en voeg een eetlepel toe aan een saus of zo.
Verder: paddenstoelen zijn geen vleesvervangers, zoals ons voedingscentrum terecht zegt(1). MAAR de smaak kan wel dezelfde functie vervullen in gerechten als dat vlees dat doet. Aards, vol, diep etc. Zeker gefermenteerde paddenstoelen verrijken de smaak van gerechten enorm.
Over fermenteer-recepten
Mijn fermenteerrecepten gaan uit van de minimale hoeveelheid zout die geadviseerd wordt te gebruiken. Dat wil zeggen dat je wel minder zout kunt gebruiken, maar het resultaat wordt minder voorspelbaar. Met andere woorden: ik raad het niet aan.
Ik ga uit van 1.5% (gewichtsprocent) zout(2). Dat wil zeggen:
| gewicht / volume | (minimale) hoeveelheid zout |
| 1kg / 1 liter | 15 g zout |
| 2kg / 2 liter | 30 g zout |
Ingrediënten (voor 1 liter)(3)
- 600 g verse paddenstoelen of 500g gedroogde paddenstoelen (Champignons kan prima, maar elke andere eetbare paddenstoel werkt ook. Ik ben op de foto gegaan voor gedroogde shitake)
- 15 g zout
- peper of kleingesneden rode peper naar smaak. (ik zou beginnen met 1 rode peper voor een liter gefermenteerde paddenstoelen, maar als je van scherp houdt, is 2 ook prima).
- 50 ml sojasaus
- 2 kleingesneden uien
- 3 teentjes knoflook, kleingesneden (of geperst)
- als je het hebt: een handje wakame (of andere zeewier: mee weken met de paddenstoelen en klein snijden).
- radijs, kleingesneden, naar smaak.
Voorbereidingen
Het lekkerst wordt dit recept met gedroogde paddenstoelen: week deze (minimaal) een half uur in krap water. Het snelst gaat dit als je met gekookt water werkt.
Stoom de paddenstoelen (na het weken, indien van toepassing) 2 minuten in een magnetron. Of kook ze 5 minuten op laag vuur in weinig water. Voeg na het koken de zeewier toe.
Bereiding
Neem een grote kom en doe daarin de sojasaus, het zout, de kleingesneden uien, knoflook en peper (gewoon gemalen of de rode pepers).
Goed mengen. Het zout zal oplossen en trekt vocht uit de uien, knoflook en (indien van toepassing) rode peper.
Terwijl dit bezig is: snij de paddenstoelen en zeewier klein. Hoe kleiner, hoe sneller het fermentatie proces. Omdat ik in dit geval niet geïnteresseerd ben in de textuur, is het hier: hoe kleiner hoe beter. (Maar heel laten werkt ook.)
Voeg toe aan de kom en meng de ingrediënten goed door elkaar.
Nu kun je de paddenstoelen een tijdje laten staan, dan komt er alvast wat vocht uit je paddenstoelen en andere ingrediënten.
Vul je fermenteer-fles(4) met de inhoud van je kom.
Houdt zo’n 5 cm ruimte bovenaan over. Als je meer dan 10 cm ruimte over houdt, snij nog wat groenten klein (ui, kool, etc.) en voeg die toe(5).
Goed aanstampen.
Druk goed aan. Zorg dat er vocht tot aan de bovenste rand van je groenten komt. Vul zo nodig aan met water(5).
Laten staan
Fermenteren is een vorm van ‘slow cooking’. Je zou elke dag kunnen proeven, maar zelf laat ik mijn fermentaties altijd minstens 1 week (bij kamertemperatuur) staan.
Afhankelijk van je smaak kun je het ook langer laten staan: hoe langer het staat, hoe zuurder het resultaat.
Ik zet het meestal na 2 weken in de koelkast. Daar staat het tot het op is.
Hoe zie je of het werkt?
Fermenteren is, zeker als je het voor het eerst doet, altijd een beetje wennen. Het voordeel van een glazen fles is dat je kunt zien wat er gebeurt, zonder dat je de fles open hoeft te doen. Dat is goed: want het openen van de fles betekent dat je zuurstof toevoegt. Je wilt dat er zo weinig mogelijk zuurstof in je fles komt, want dat geeft schimmel de kans te groeien.
Dus hoe zie je dat het werkt? Vanaf ongeveer 24 uur na het afsluiten van je fles zul je bubbels in je ferment zien. Dat is misschien even zoeken, maar ze zullen er zijn.
Als de smaak na een week nog niet (een beetje) zuur is, is er wat mis gegaan. Voor die tijd, ook al zie je nog niets gebeuren, alle kans dat het proces gewoon loopt.
In dit recept gebruik ik een variant van de zuurkoolmethode. Dat wil zeggen dat je zo weinig mogelijk water toe voegt. Dat heeft o.a. tot gevolg dat gas(CO2) bellen niet makkelijk uit je ingrediënten kunnen ontsnappen. Met andere woorden: de paddenstoelen kunnen uitzetten. Dit is de reden dat je ruimte bovenin de fles open houdt, want je wilt niet dat je ingrediënten uit de fles komen.
Je kunt, zeker als dit uitzetten ziet gebeuren, een bord onder je fles zetten. Komt er inderdaad fermentatievocht uit je fles: proef het alvast. Dan weet je een beetje wat je aan het maken bent!
Voetnoten
- Paddenstoelen hebben niet de voedingswaarde van vlees. Er zit geen vitamine b12 in. Als vegetariër of veganist zul je dat al snel bij moeten slikken. Ook bevatten paddenstoelen nauwelijks eiwitten. Overigens gaat het met die eiwitten niet zo snel mis als mensen denken. Leer koken met bonen. Bonen bevatten de aminozuren die weinig of niet in tarwe (of andere granen) zitten en voegen ook nog eens allerlei gezonde vezels en langzaam verterende koolhydraten toe die heel erg goed zijn voor je darmflora en daarmee (bv.) je stoelgang.
- Voor de rekenkundig begaafden onder jullie: in de praktijk vul ik mijn flessen gefermenteerde groenten niet helemaal: er blijft zo’n 5cm ruimte over aan de bovenkant. Toch werk ik met 15 g per liter, en dus wordt het totale percentage zout dus iets hoger. Het gaat hier om ‘bakers percentages’, dus je neemt het percentage van het totale gewicht aan andere ingrediënten (dus groenten + water, indien van toepassing) en berekent daar 1.5% van. Wie niet wil rekenen kan uitgaan van mijn tabel of online een calculator opzoeken.
- De hoeveelheden zijn, in fermenteerrecepten, niet meer dan voorkeuren. Behalve dan de hoeveelheid zout: meer kan (behalve voor je bloeddruk) geen kwaad, minder is onverstandig. In dit recept gaat het er om dat het grootste deel van je ingrediënten bestaat uit de paddenstoelen: elke eetbare paddenstoel werkt. Je voegt ui, knoflook en peper toe voor de smaak. Knoflook, radijs en rode peper zorgen voor de lacto-bacteriën die het fermentatieproces op gang helpen. Dit is nodig omdat de paddenstoelen gekookt zijn en dus zelf niet voor levende bacteriën kunnen zorgen. Uien zijn een uitzondering op de algemene regel dat elke plant deze bacteriën bij zich draagt: die hebben niet altijd lacto-bacilli bij zich.
- Ik werk met fido-flessen. De wekflessen van de Ikea werken ook uitstekend. Een stevige fles met een rubber band tussen deksel en fles sluit goed af voor lucht van buiten. Tegelijkertijd kan de CO2 die ontstaat goed genoeg weg, zodat de fles niet ontploft. Als je voor dit systeem kiest, neem dan een goed dikke fles. Er zijn ook flessen op de markt met een heel dunne wand. Die zou ik niet vertrouwen.
Je kunt ook werken met een zuurkoolpot (te krijgen vanaf 1 liter), of gewoon in een glazen pot met deksel. In dat laatste geval zul je maatregelen moeten nemen om schimmel te voorkomen en (in het begin) dagelijks te ontluchten. - Als je werkt met mijn recept: dus 15g voor een literfles gefermenteerd product, kun je groenten toevoegen zolang het in de fles past, zonder extra zout toe te voegen. Nogmaals: houdt wat ruimte bovenin over.
Als je zelf bent gaan rekenen met de 1.5% regel, dan zul je, als je extra groenten of water toevoegt, ook extra zout toe moeten voegen. Dus weeg wat je toevoegt, neem hiervan 1.5% in zout en voeg dat ook toe. Mengen is handig, maar niet heel nodig: het zal toch oplossen.